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めちゃめちゃ美味しいのは旬の時期のフレッシュを使うのが一番ですが、一年を通じて安定した品質での提供を考えると冷凍を使うのも一考。
またコスト面でも保管状態によっては腐ったり、フレッシュを下処理して歩留まりが悪くなる事を考えると、ある程度形の揃ったものが入ってくる冷凍野菜・野菜商材を使用するのは選択肢の１つです。

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冷凍野菜
野菜商材
漬物・そえもの・オリーブとか

冷凍野菜

photo by engin akyurt